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Tra autorizzazione paesaggistica, impatto visivo e impianti alternativi, le regole sulla canna fumaria diventano più complesse: ecco cosa devono sapere oggi ristoratori, tecnici e proprietari prima di intervenire.
Carboni attivi e canna fumaria: le regole per odori e paesaggio
Per anni, quando si parlava di fumi di cottura e cattivi odori, la risposta sembrava una sola: la canna fumaria. Le ultime sentenze, però, stanno cambiando il quadro e mandano un messaggio molto chiaro a Comuni, esercenti e professionisti: non sempre si può imporre una soluzione standard senza distinguere tra i singoli casi.
Il fronte più acceso è nato nel settore dei locali food, dove il tema degli odori si intreccia con quello delle autorizzazioni, del decoro urbano e delle tecnologie alternative. Al centro della discussione ci sono gli impianti a carboni attivi, spesso visti come alternativa alla canna fumaria esterna o interna per il trattamento dei fumi provenienti da cucine, friggitorie e laboratori. Una prima svolta è arrivata già nel 2018, con una pronuncia del Consiglio di Stato che ha contestato l’idea secondo cui gli impianti a carboni attivi dovessero essere considerati, in modo automatico, vietati o addirittura pericolosi.
Nelle controversie nate negli anni successivi, le verifiche tecniche sui singoli locali hanno spesso portato a conclusioni favorevoli agli impianti alternativi, ritenuti almeno equivalenti alla canna fumaria e in più di un caso persino più efficienti. Nonostante questo orientamento, alcune amministrazioni hanno continuato a introdurre limiti rigidi. Emblematico il caso del regolamento di Roma Capitale del 2019, che ammetteva i carboni attivi solo nel centro storico e solo quando gli enti competenti si opponessero all’installazione della canna fumaria.
Fuori da quell’area, invece, l’uso risultava di fatto escluso. Anche su questo punto sono arrivati ricorsi e nuove sentenze, fino alle decisioni del 2026 che hanno prima disapplicato e poi annullato disposizioni ritenute non adeguatamente motivate sotto il profilo tecnico e scientifico.
Zona vincolata e centro storico: stop canna fumaria selvaggia
La sentenza del TAR Marche del 7 febbraio 2026, n. 150 richiama l’attenzione sui titoli necessari per realizzare una canna fumaria in zona tutelata. Il punto centrale è che, in presenza di vincolo paesaggistico, l’autorizzazione non è un passaggio secondario ma un presupposto essenziale.
Dal punto di vista edilizio, il regime può cambiare in base alle caratteristiche del manufatto. Una canna fumaria di dimensioni contenute può essere ricondotta a un volume tecnico e non richiedere necessariamente il permesso di costruire. Diverso il caso di un’opera di dimensioni rilevanti o con forte impatto visivo, che può richiedere invece un titolo edilizio specifico.
Sul piano paesaggistico, però, il criterio è più rigoroso. In un’area vincolata rileva tutto ciò che altera l’aspetto esteriore dei luoghi o introduce un elemento percepibile nel paesaggio. Per questo, anche un intervento che sotto il profilo edilizio potrebbe apparire modesto può comunque richiedere il previo rilascio dell’autorizzazione paesaggistica.
La conseguenza pratica è molto pesante: se l’autorizzazione manca, l’opera non può restare legittimamente sul posto. Il Codice dei beni culturali e del paesaggio, all’articolo 146, stabilisce infatti che l’autorizzazione paesaggistica è un atto autonomo e presupposto rispetto al permesso di costruire o ad altri titoli edilizi. In assenza di quel via libera, l’ordine di rimessione in pristino diventa un esito possibile e, in molti casi, dovuto.
C’è poi un aspetto che interessa da vicino i centri storici. Il DPR 31/2017 prevede, per alcune opere, una procedura autorizzatoria semplificata. Ma questa semplificazione non vale sempre. Se la canna fumaria viene collocata sulla facciata esterna di un edificio abitativo, in un centro storico sottoposto a tutela e visibile dalla pubblica via, non si può ricorrere in automatico alla procedura breve. In quel caso, secondo la giurisprudenza richiamata dal TAR, serve il procedimento ordinario.
Locali food, proprietari e tecnici: cosa controllare prima
Messe insieme, le due vicende consegnano un quadro più complesso. Il messaggio non è che la canna fumaria sia superata, né che i carboni attivi possano essere usati senza limiti. Il punto è un altro: non funzionano più gli automatismi.
Per i locali food, la prima verifica da fare riguarda l’efficacia reale dell’impianto rispetto all’attività svolta. Friggitorie, ristoranti, laboratori e attività simili non possono ragionare solo in termini di costo o rapidità di installazione. Devono dimostrare che il sistema scelto è adeguato a trattare i fumi e a contenere gli odori, evitando problemi per il vicinato e contestazioni future.
Per i proprietari degli immobili, invece, il nodo è soprattutto urbanistico e paesaggistico. Prima di installare una canna fumaria o di modificare quella esistente bisogna capire se l’edificio si trova in area vincolata, se l’intervento sarà visibile dall’esterno e se la facciata o la copertura ricadono in un contesto tutelato.
Per chi sta valutando un adeguamento, diventa quindi fondamentale affiancare alla verifica normativa anche una valutazione economica precisa. Prima di scegliere se intervenire con una nuova installazione o con il risanamento del condotto esistente, può essere utile farsi un’idea dei prezzi di intubamento canna fumaria, così da avere un quadro completo del progetto. La vera regola da conoscere oggi, in definitiva, è questa: la canna fumaria non si valuta più con schemi rigidi. Nei locali food conta l’efficienza dell’impianto e la verifica tecnica del caso concreto. Nelle zone vincolate, invece, resta decisiva la compatibilità paesaggistica.
